麹
麹（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの。日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。
香料
約100種類の香料が工業的に合成して作られている。この食品添加物は、沢山の食品に頻繁に使われているが、「香料」と一括名表示が認められており、どの香料が使われているかは全くわからない。中には危険性があると言われているものも含まれている。
コチニール色素
コチニール色素（コチニールしきそ、Cochineal extract、カルミンレッドK、カルミンレッドMK-40、カルミンレッドKL-80）は、染料あるいは食品添加物（天然着色料）として使用される赤色の色素である。カイガラムシ科の昆虫を乾燥させ水またはエタノールで抽出して色素としたもので、コチニールは元々その昆虫の名である。その本質はアントラキノン誘導体のカルミン酸であることから、カルミン酸色素とも呼ばれる。
米麹味噌
米麹を使用して大豆と発酵させ熟成させた味噌である。